鱼类作为一种高蛋白低脂肪的营养佳品和极其有益的疗养佳品，日益受到人们的重视。但活生生的鱼如何吃、如何做，怎样才能做到色、香、味俱全，就得讲究烹调技术了。
　　烹，就是对原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味。这里说的烹调是指做菜的中心环节，宽泛一些讲还应包括烹调前的一系列准备工作，其中最重要的是原料和作料的准备了。
　　原料的准备：拿到鱼，一般应刮去鱼鳞、挖去鱼鳃和内脏、洗净、控干待用。根据烹调方法的不同有的还须切成块、片、丁或剁成茸，制成丸。如果烹调全鱼，则要在鱼的两面剞花刀。（注释：即在鱼身上划出深度约占鱼肉厚度三分之二的刀纹，使调味品易于进入鱼肉内部。）
　　作料则要准备酒、醋、糖、盐、葱、椒、蒜、姜等。俗话说：“五味调和百味香”，家制菜肴讲究色、香、味、形、质，其中最重要的莫过于“味”了吧。调味品不仅能调出酸、甜、苦、咸、辣各味，其中酒、醋、姜、葱等辅助调料还能起去除鱼腥、增加香味的作用。尤其是醋还有促使鱼中钙质分解，促使消化吸收之功效。
　　据《鱼餐》一书介绍，用鱼做成美味可口的花色品种可达366种之多。常武地区常见的烹饪方法有：炒、蒸、煨、烤、红烧、糖醋、清炖、油炸等等。
　　红烧鱼 一般适合于全鱼、块鱼。制法如下：1.将宰杀洗净的鱼用酱油、料酒、葱、姜、盐稍腌后用热油将鱼炸成金黄色时捞出。2.把切成小片的肥肉、冬笋连同葱、姜放入热油锅中略炒，再加入酱油、食醋、白糖和料酒。3. 在作料锅中加入清水，下鱼，旺火烧几分钟后给鱼翻身，改用小火，待汤汁浓厚时淋上明油即可起锅装盘。这种烧法的特点是色泽金黄、肉嫩鲜香、味浓可口。

　　糖醋鱼 一般取700克左右的全鱼。制法：1.在鱼身上剞好花刀后拍上干淀粉，放入油温七成熟的植物油中炸至八成熟时捞出，包上毛巾，将鱼体捏松，再次投入八成熟的油锅中稍炸至焦脆，捞出装盘。2.在洗净的锅中放半勺油烧至温热，用葱、姜末炝锅，下青豆，笋丁等煸炒，随即添汤加酱油调色；加盐、糖、酒、醋调味。沸后用湿淀粉勾芡推匀，再加热油增亮，把芡汁浇上鱼身即可。注意：此菜要收到甜酸适度的效果，可按2份糖、1份醋的比例调配。此菜的特点是外脆里嫩、咸酸香甜。

　　清汤 这种烹调方法比较适合于鱼丸。制作较为方便：在锅中加凉水，将鱼丸放入凉水中，让中火慢慢烧熟（忌用大火，否则会失去嫩感）。另取一锅水加盐烧开，淋上植物油，放入小油菜烫一烫后捞出摆放在碗的周围。然后在碗中淋入芝麻油、加味精，最后鱼丸带汤盛入碗中，撒上胡椒粉即成。
　　清汤制作鱼肴还适合于鱼片、鱼头、整鲫鱼等。在众多鱼的烹调方法中，这种方法烹调的鱼营养价值最高，且口感细腻鲜嫩、汤汁鲜美，适合最大多数人食用。
　　鱼的制作方法多样，而有些鱼在人们的食用过程中形成了特定的烹制方法。例如：糖醋鲤鱼、清炖鲫鱼、红烧青鱼块、砂锅鳙鱼头、清蒸鳜鱼等等，这些都成了约定俗成的菜名，有些还成了某些饭店的招牌菜。
　　下面再给大家介绍几种营养丰富、制作简便、好吃易学的鱼类菜肴的制作：
　　鲫鱼蛋羹
　　［主料］鲜鲫鱼 1尾（约 300克），鸡蛋 200 克。
　　［调料］精盐3克，料酒 15克，味精 1克，清汤300克，葱、姜末少许，香油10克，酱油5克。
　　［制法］
　　①鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用开水氽一下，控净水；
　　②鸡蛋打入大碗中，加入精盐、味精、料酒、清汤拌匀，将鲫鱼放入碗中，上屉蒸15分钟，待鸡蛋成脑状取出；
　　③用酱油、香油、少许清汤、葱姜末兑成的汁淋入蛋羹碗中即可。
　　［特点］鱼鲜嫩宜人，鸡蛋香且柔嫩。
　　鱼片熘豆腐
　　［原料］草鱼肉 200克，豆腐200克，冬笋片 25克，木耳10克，鸡蛋2只，细盐、黄酒、味精、白糖、白醋、生粉、蒜片等适量，猪油1千克（实耗70~90克）。
　　［制作］鱼肉和豆属切成大小相同的薄片，放入碗中，加盐、蛋清、生粉挂浆。另取一碗加酒、味清、蒜片、白糖、醋、冬笋片、木耳，调成料汁待用。炒锅放在旺火上加猪油，烧至五成熟时，把鱼片下锅炸熟盛起，豆腐一片片地下锅煎熟捞出，沥干油。再将原锅烧热，放料汁，鱼片、豆腐片同烧，略滚后用生粉勾芡，淋上麻油少许，撒上葱末起锅装盘即可。
　　［特点］嫩滑可口，鲜中带酸。
　　泥鳅钻豆腐
　　［原料］鲜活泥鳅10条（约200克），豆腐500克，鸡蛋 1个，鸡油50克，味精5克，精盐5克，生姜3克，小葱3克，胡椒0.5克，胡萝卜1个，芝麻油、蒜、香菜少许。
　　［制法］
　　①将鲜活泥鳅放在清水盆中养几天，使其吐尽体内污物和泥腥气味，再将鸡蛋打开，取出蛋清用筷子搅匀后倒入盆内，将泥鳅身上的脏物擦洗干净。各原料准备就绪，生姜去皮，切成细末，小葱切成葱花，胡萝卜切成花瓣样4片。
　　②把豆腐切成大块放入砂锅中加入鲜汤两碗、葱、姜、蒜、盐、 胡椒、鸡油，令其自然混匀。再将泥鳅放入，用小火微微加热，开始时火微汤冷，泥鳅在锅中悠然自得，饮食汤汁，随着温度不断增高，泥鳅不断饮水，使各种佐料诸味渗透于肌肉之中，当锅中温度继续升高时，泥鳅会全力往豆腐里钻，至汤烧沸后泥鳅全死在豆腐里。再炖30分钟，至汤浓汁白时，淋入芝麻油，撒上香菜即可。
　　［特点］成菜洁白的“植物肉”中嵌镶着乌黑的“动物肉”，黑白匹配，动静结合，嫩鲜相得，色、香、味俱佳。
　　我们不应把做菜当作是一件不得已而为之的事情，其实，它是一项劳动技能，能够锻炼我们动手的能力。况且，学会一些烹调技术，也可以给我们增加一些的生活情趣。

　　活动：
　　利用假期，亲自动动手，选用上面介绍的烧鱼方法，烧几样你喜欢吃的鱼，尝尝看，味道是否鲜美。

　　附录
　　　　　　　　　　　　孔府名菜——怀抱鲤
　　孔子得子后，鲁昭公以鲤鱼相送表示祝贺，从而孔夫子给儿子取名为鲤。孔鲤是孔子的爱子，但他早亡，使孔子甚为悲哀。孔子过世后根据其遗嘱，将儿子葬在孔子墓的左前方，与孔子相伴，似怀抱之势。之后孔子之孙孔仍（孟子的老师），死后葬在孔子墓的前方。这种墓葬布局，被后世称为“抱子携孙”，成为孔林中最著名的古迹之一，至今依然。孔府菜“怀抱鲤”，以此为据．成为孔府菜中颇具传奇色彩的名菜。
　　烹制此菜，首先准备一大一小两条鲤鱼，开膛去五肠，刷洗干净，剞上斜刀竹叶花，放在盘内用少许精盐、酱油、料酒煨好；葱、姜、蒜切成片；鲜竹笋用沸水烫过切成片；肥膘肉切成丝；木耳泡开洗净撕开。
　　将锅置于火上，倒入花生油1千克烧热，放入鲤鱼炸呈银红色后，再倒入漏勺控油。
　　炒锅内留少许油，放入葱、姜、蒜，爆锅，烹上料酒、酱油，倒人汤锅内，将鱼正面朝下放入锅内，加清汤、精盐、肥膘肉、鲜笋、木耳烧开后，小火炖3分钟。将大鱼轻轻铲出，正面朝上放入专用鱼盘中；再将小鱼轻轻铲出，面对大鱼，放在大鱼怀里（鱼头、鱼腹均相对）。然后用漏勺捞出配料，撒在两条鱼的鱼背上。汤锅内鱼汤烧开，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇上鱼身即成。一大一小的鲤鱼相对而置，色泽红润，肉质鲜嫩，在大饱口福之时，尚有传说回味无穷。